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云南健康管理師考試：水溶性維生素

維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有六個碳原子的酸性多羥基化合物。天然存在的維生素C有L與D兩種異構體，但后者無生物活性。

1.理化性質與體內分布

維生素雖然不含有羧基，仍具有有機酸的性質。其純品是無色無臭的結晶，溶于水，有酸味，具有很強的還原性。畏光怕熱，忌銅、鐵，極易氧化分解。在酸性溶液中較為穩定，在堿性溶液中破壞更多。加工處理不當食物中維生素C損失很大。在所有維生素中維生素C最易被破壞。

正常攝入量情況下，體內可貯存維生素C1.2~2.0g，貯存量為3g。濃度的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞，貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。

2.吸收與代謝

維生素C絕大部分在回腸吸收，但有少量的吸收發生在口腔和胃。被吸收的維生素C在血漿中主要以抗壞血酸游離形式運輸，但有一小部分(5%)以脫氫型抗壞血酸形式運輸，后分布到全身體液和組織中。

抗壞血酸的吸收隨著攝入量的增加而減少。一般每天從食物攝入的抗壞血酸為20~120mg，其吸收率為80%~95%。不能被吸收的抗壞血酸在消化道被氧化降解。

每天攝入維生素C100mg或140mg時，血細胞和組織中的維生素C分別達到飽和水平。當維生素C攝入量達到200mg/d時，血漿維生素C則達到穩定的水平。維生素C攝入量從每天200mg增加到2500mg，血漿維生素C的濃度僅從12mg/L上升到15mg/L，據此認為200mg維生素C是上限攝入量。

3.生理功能

(1)抗氧化作用。維生素C是活性很強的還原物質，可以直接與氧化劑作用保護其它物質免受氧化破壞。它參與機體重要生理氧化還原過程，在體內氧化防御系統中起著重要作用。從而具有抗感染和抗疲勞的作用。

(2)促進膠原形成。維生素C作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內許多重要生物合成的羥化反應。其中一個重要功能是促進組織中膠原的形成，因此在維護骨、牙的正常發育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用。維生素C缺乏時影響膠原的合成，使創傷愈合延遲，毛細血管壁脆弱，引起不同程度出血。

(3)促進神經介質和類固醇的羥化反應。在腦和腎上腺組織，維生素C也作為羥化酶的輔酶參與神經遞質的合成。由多巴胺形成去甲腎上腺素、由色氨酸形成5-羥色胺的反應需要維生素C參加。維生素C還參與類固醇的代謝，如由膽固醇轉變成膽酸、皮質激素及性激素的羥化反應也需要維生素C的參與。維生素C可以降低血清膽固醇水平，可以保護心血管、預防動脈粥樣硬化的發生。

(4)促進生血機能。維生素C能促進腸道三價鐵還原為二價鐵，有利于非血紅素鐵的吸收，還促進葉酸生成四氫葉酸。對預防缺鐵性貧血和巨幼紅細胞貧血有較好的效果。

(5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持還原型;另一方面保護了含巰基的酶。有助于促進重金屬離子的排出，巰基在體內與其它抗氧化劑一起消除自由基，阻止脂類過氧化及某些化學物質的危害作用。

(6)防癌作用。增加膳食中富含維生素C的蔬菜水果攝入量可降低胃癌以及其它癌癥的危險性。其機制可能與清除自由基、阻止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統等有關。

4.缺乏與過量

人體維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其表現為毛細血管脆性增強，牙齦及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月經過多以及便血，重者還有皮下、肌肉和關節出血及血腫形成，還可導致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它還有易疲勞、瘦弱、發育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。

維生素C在體內分解代謝最終的重要產物是草酸。若長期過量服用維生素C可出現草酸尿，以致形成泌尿道結石。此外，長期大量攝入可造成對大劑量維生素C的依賴性，即使維生素C攝入量較多但達不到長期形成的高水平，而出現維生素C缺乏。

5.供給量與食物來源

維生素C在貯存、加工、烹調處理過程中極易被破壞。因此，供給量要考慮到這些可能損失。根據我國1988年RDA，維生素C的供給量標準成人、老年人均為60mg/d。但據調查，我國居民維生素C的實際攝入量已達到90mg/d以上，考慮到我國飲食習慣中蔬菜經過炒、燉、熬后，維生素C損失較多，新的供給標準適當提高了維生素C的推薦量，即成人的RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d。

在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動或生活、工作中經常接觸鉛、苯、汞等有害物質，以及感冒、長期發燒、大面積燒傷、急性風濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽石癥等疾病患者的供給量應酌情增加。但大劑量使用時，需要在醫生指導下進行。

新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應維生素C的一種方法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護維生素C的生物類黃酮，是一類值得開發的天然維生素C補充劑。只要能經常吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理的烹調方法，一般不會缺乏。

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